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©2017 par Le Soleil Levain. ©Photographies Gaël Chevalley et Zoé Jobin

Le levain naturel, c'est uniquement de la farine et de l'eau, qu'on fait fermenter grâce aux bactéries et aux levures présentes naturellement dans la farine. En boulangerie, l'adjonction de levures à cette pré-pate est autorisée à un faible pourcentage, mais ne peut plus s'appeler levain naturel. Grâce à cette astuce, on trouve maintenant des pains "industriels" qui s'appellent pain au levain, mais qui n'en portent que le nom.

Depuis l’Égypte des pharaons jusque vers le XVIII ème siècle de notre ère, c'était la seule manière de faire lever le pain. Cette méthode a été délaissée au profit de la levure à l'ère de l'industrialisation, car l'utilisation de la levure simplifiait grandement le travail du boulanger.

Il est vrai que la panification au levain demande plus d'attention et de temps, car la fermentation est plus lente que pour la levure.

Mais c'est grâce à cette longue fermentation, à l'acidité du levain et à la richesse de sa flore micro-bactérienne que le pain développe plus d’arômes et se garde mieux.

Il est aussi plus digeste car les nutriments et le gluten ont été prédigérés par le levain et rendus plus facilement assimilables pour notre organisme.

Le Levain, c'est quoi?